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[헤럴드경제=채상우 기자] 추석을 기다린 이유로 기름에 지글지글 부쳐낸 ‘전’을 빼놓을 수 없다. 그런데 전을 부칠 때 필수로 사용하는 기름, 어떤 것을 사용하느냐가 우리의 건강 식습관을 결정한다. 기름은 열을 만나면 성질이 달라지기 때문이다
최근 식용유 연구에서도 가열 과정에서 열산화와 중합, 가수분해 등이 일어나며, 온도가 높아질수록 기름의 열화가 커질 수 있는 것으로 보고됐다.
흔히 사용하는 콩기름은 추천하기 어렵다. 콩기름에는 다중불포화지방산인 리놀레산이 많이 들어 있어 높은 온도에서 오래 가열하면 산화가 진행된다. 이 과정에서 알데하이드 등 여러 산화 생성물이 만들어질 수 있다. 특히 튀김처럼 고온에서 장시간 가열하거나 같은 기름을 반복해서 사용하면 산화가 더 활발해진다. 기름의 색과 냄새가 변하고 점도가 높아지는 것도 대표적인 변화다.
그렇다면 열을 가하는 요리에는 어떤 기름을 사용하는 것이 좋을까.
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올리브유는 가열하면 안 된다는 이야기가 오랫동안 있었다. 특히 엑스트라버진 올리브유는 샐러드에만 써야 한다는 인식도 강했다. 하지만 반드시 그런 것은 아니다.
올리브유는 단일불포화지방산인 올레산이 풍부하다. 하버드 공중보건대학은 올리브유와 카놀라유 등 식물성 기름을 불포화지방이 풍부한 조리용 기름으로 소개하고 있다.
가열 안정성을 비교한 연구에서도 올리브유는 비교적 좋은 결과를 보였다. 한 연구에서는 여러 종류의 올리브유가 일반적인 식물성 기름보다 튀김 과정에서 산화에 더 잘 견디는 것으로 나타났다. 다른 연구에서도 정제 올리브유가 여러 정제 종자유보다 산화 열화에 대한 저항성이 높은 것으로 조사됐다.
다만 요리의 성격에 따라 선택은 달라진다. 향이 강한 엑스트라버진 올리브유는 음식의 풍미를 바꿀 수 있다. 담백한 전을 부칠 때는 향이 비교적 적은 정제 올리브유가 편하다.
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아보카도유도 가열 조리에 활용하기 좋은 기름이다. 아보카도유는 단일불포화지방산인 올레산이 풍부하다. 특히 정제 아보카도유는 발연점이 높은 편이어서 볶음이나 구이처럼 비교적 높은 온도를 사용하는 요리에 활용할 수 있다.
아보카도 특유의 향이 강하지 않은 것도 장점이다. 전이나 볶음 요리에 사용해도 재료의 맛을 크게 가리지 않는다. 다만 아보카도유 역시 높은 온도에서 장시간 가열하거나 반복해서 사용하면 산화가 진행될 수 있다.
아보카도유가 무조건 다른 식용유보다 건강하다는 뜻은 아니다. 다만 단일불포화지방이 풍부하고 가열 조리에 활용하기 좋다는 점에서 선택지 가운데 하나가 될 수 있다. 특히 튀김이나 부침처럼 기름의 온도가 올라가는 요리에서는 정제 아보카도유를 고려할 수 있다.
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쌀겨에서 얻는 미강유도 가열 조리에 사용할 수 있는 기름이다.
미강유에는 불포화지방산뿐 아니라 감마오리자놀 같은 미량 성분도 들어 있다. 감마오리자놀은 미강유의 대표적인 성분 가운데 하나다. 연구에서는 이 성분과 미강유의 열 안정성에 대한 연구도 이뤄지고 있다.
미강유의 또 다른 장점은 맛이다. 향이 강하지 않아 재료 본연의 맛을 살리기 쉽다. 그래서 부침이나 볶음처럼 음식 자체의 맛이 중요한 요리에 활용하기 좋다.
다만 미강유 역시 ‘열에 강한 기름’이라는 이유만으로 장시간 가열해도 된다는 뜻은 아니다. 가열 시간과 온도에 따라 기름 속 성분은 변한다. 기름은 결국 기름이다.
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흔히들 발연점이 높은 기름을 좋은 기름이라고 판단한다. 발연점은 기름에서 눈에 보이는 연기가 나기 시작하는 온도다. 그래서 발연점이 높으면 열에 강하고 건강에도 더 좋다고 생각하기 쉽다.
하지만 건강한 조리용 기름을 발연점 하나로 결정하기는 어렵다. 기름의 열 안정성에는 지방산의 종류와 구성, 항산화 성분, 가열 온도와 시간 등이 함께 영향을 미친다. 최근 식용유의 튀김 과정에 관한 연구에서도 기름의 성분에 따라 열화 정도가 달라지는 것으로 보고됐다.
즉 ‘발연점이 높은 기름 = 가장 건강한 기름’이라는 공식은 성립하지 않는다. 오히려 가정에서는 기름에서 연기가 날 정도로 가열하지 않는 것이 중요하다.
