숙성 시 부드럽고 감칠맛 깊어져
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| 민어 회 [게티이미지뱅크] |
[헤럴드경제=육성연 기자] “맛이 담담하면서도 달다.”
조선 후기 실학자 정약전이 어류학 백과서 ‘자산어보’에 적은 민어 맛이다. 달고 담백한 맛의 민어는 여름에 많이 찾는 보양식 중 하나다. 특히 7월에는 ‘숙성한’ 민어로 즐기기 좋다.
민어는 해양수산부와 한국수산회가 선정한 7월의 수산물이다. 곽종민 한국수산회 소비촉진팀장은 “민어는 대표적인 여름철 제철 수산물이자 보양식으로 알려져 있다”며 “제철 시기와 계절성, 대중성 등을 고려해 ‘7월의 수산물’로 선정했다”고 설명했다.
민어는 아미노산과 비타민 B, 철분 등 기력 회복에 도움 되는 영양소가 들어 있다. 소화·흡수도 빨라 노인·환자의 건강 회복에도 좋다.
기름진 생선이나 고열량을 피하는 이들도 부담 없이 먹을 수 있다. 민어는 지방이 적고 단백질 함량이 높다. 국가표준식품성분표 자료에 따르면 민어(구운 것) 100g당 단백질은 23g 들어 있다. 열량은 106㎉, 지방은 0.8g이다.
민어의 식감은 살이 부드러우면서도 탄력이 있다. 숙성하면 식감이 더 부드러워지고 감칠맛은 깊어진다.
곽종민 팀장은 “민어는 적정한 저온 숙성을 거치면 죽은 뒤 굳었던 근육이 풀리면서 육질이 더욱 부드러워진다”며 “감칠맛을 내는 이노신산도 생성돼 풍미가 한층 깊어진다”고 말했다. 육류·생선 등에 있는 이노신산은 글루탐산, 구아닐산과 함께 대표적인 감칠맛 성분이다.
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| 민어(왼쪽), 통민어 지리탕 [우리의 식탁 제공] |
해양수산부 수산물 정보 사이트 ‘어식백세’에 따르면 여름철 별미인 민어회 역시 활어회보다 하루 이틀 ‘숙성한 회’로 먹는 것이 맛있다. ‘사르르 녹는 듯한’ 식감과 숙성된 감칠맛, 그리고 부레·껍질까지 먹는 독특한 ‘코스형 회’는 숙성 민어회가 여름 별미로 꼽히는 요인이다.
부위별로 보면, 민어 뱃살은 지방이 오른 6~8월에 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 두드러진다. 부레(공기주머니)는 쫄깃한 식감과 씹을수록 고소한 풍미 때문에 최고 부위로 꼽히는 특수 부위다. 소금이나 기름장(참기름·소금)에 찍어 먹는다.
통민어 지리탕(맑은탕)도 든든한 한 끼 보양식이다. 멸치·다시마 국물에 무, 두부, 파, 고추 등을 넣고 끓인다. 깔끔하면서도 개운한 맛을 즐길 수 있다.
여름에 먹는 민어는 보관법이 중요하다. 익히지 않은 민어는 냉장 보관하고, 1~2일 안에 조리해 먹는다. 오래 보관한다면 한 번 먹을 양만큼 나눠서 밀봉한 뒤, 반드시 냉동실에 둔다.
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